24. A kenyér

Alapvető táplálék, vagy csalóka étek?


“A kenyérutánzat csalóka étek.” Így nevezi a fehér kenyeret dr. David Rubin bestsellerszerző, s így folytatja: “A búzamag legkevésbé tápláló részei és számos mesterséges vegyi anyag bizarr koncentrációja, amely akár káros is lehet.”

Mi a baj a fehér kenyérrel?

  A baj alapvetően az, amit az őrlési eljárás tesz a búzával. A búzamag egy külső takaróból (korpa), egy embrióból (ez a búzacsíra) és az endospermiumból épül fel. A korpa tartalmazza a legtöbb rostot, kiadós mennyiségű vitamin és egy kevés fehérje is van benne. A búzacsíra gazdag B- és E-vitamin-forrás. Ebben is van még néhány ásványi anyag és rost. Az endospermium vagy magbél, magfehérje, ami durván az egész búza lényegének négyötöde, fehérjét (glutein) és keményítőt tartalmaz. Ez az egyetlen rész, amelyet a fehér liszt készítésénél felhasználnak. A tápláló korpát és búzacsírát, amelyet az őrlési eljárás során eltávolítanak, állati táplálék céljára értékesítik.
  Az élelmiszeripar tovább növeli a táplálkozási problémákat azáltal, hogy mesterséges vegyi anyagokat használ fel:
  – propilén-glycolt (fagyálló), hogy fehér maradjon a kenyér,
  – diacetiltartaric-savat (emulgeálószer), hogy megóvja az összemenéstől,
  – kalcium-szulfátot (gipsz), hogy könnyebben megkeljenek a nagy tésztahalmok.

Nem szabadna fehér kenyeret ennünk?

  A fehér kenyér nem mindenestől rossz. Vattaszerű keményítőtartalmú, ugyanakkor zsírszegény táplálék. De vegyük például a rostot: egy szelet fehér kenyér 1/4 gramm rostot tartalmaz, miközben a százszázalékos, teljes kiőrlésű búzakenyér szeletje 2 grammot, a sokféle magból készült pedig már szeletenként 3 és 1/2 grammot. Ez azt jelenti, hogy fehér kenyérből nyolc vagy még ennél is több szeletet kellene elfogyasztanunk, hogy egy teljes őrlésű gabonakenyér egy szeletének rostmennyiségéhez jussunk.

Mi a helyzet a feldúsított liszttel és a feljavított kenyérrel?

  A gabona őrlése során eltávolítanak legalább 24 ismert ásványt és vitamint, illetve azok többségét. Amikor a századfordulón táplálékhiány okozta betegségek jelentek meg a kereskedelmi őrlés (malomipar) eredményeként, az ipar elindított egy dúsítási programot. A tápanyagok közül négyet helyreállítottak: a thiamint, riboflavint, niacint és a vasat. A legtöbb esetben azonban semmit sem tettek a többi, elveszett tápanyaggal.

Milyen az egészséges kenyér?

  Az igazán egészséges kenyér a búza teljes őrleményét tartalmazza, a korpával, a búzacsírával és a magliszttel együtt. Kétszeres, háromszoros, sőt bizonyos esetekben négyszeres a tápértéke, összehasonlítva finomított hasonmásaival.
  Amikor friss gyümölccsel, cereáliákkal, zöldség- és babfélékkel egészül ki a kenyér, értékes és kielégítő táplálékot nyújt, és hosszú időn át segít fenntartani a jó energiaszintet.
  Keressük a valóban laktató cipókat, amelyek nincsenek tele levegővel, keressük a lehetőleg kővel őrölt, teljes kiőrlésű búzát. A kicsíráztatott búzából készült kenyerek is kitűnőek. Találjunk egy megbízható péket. De még jobb, ha magunk készítjük saját kenyerünket.

De a teljes kiőrlésű búzaliszt vonzza a zsizsikeket!

  A teljes búzaliszt esetében egészséges egyensúlyban van egymással a keményítő, a fehérje, a természetes zsírok és rostok mennyisége, emellett vitaminokkal és ásványokkal is tele van. Úgy látszik, a bogarak tudják ezt. A fehér liszt viszont annyira értéktelen a táplálkozás szempontjából, hogy általában nem is nyúlnak hozzá.
  A teljes kiőrlésű búzalisztet tároljuk hűtőszekrényben vagy fagyasztóban. Vagy vásároljuk meg a magvakat, és őröljük lisztté közvetlenül a felhasználás előtt.

A kenyér, még ha teljes kiőrlésű lisztből készül is, nem hizlal?

  Nem a kenyér hizlal, hanem az, amit csinálnak vele. Egy szelet teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérben csak 70 kalória van – nem több, mint egy almában. Ha megkenjük mogyorókrémmel és lekvárral, a szelet akár 800 kalóriát is összeszedhet. Nem a nyersanyag, hanem a manipuláció, a “feljavítás” az, ami a csekély kalóriájú, tápláló, egészséges szelet kenyeret kalóriakatasztrófává változtatja.
  A kenyér mindig is az emberi táplálkozás sarokköve volt. Ha a jó kenyeret az őt megillető helyre tesszük, ez már önmagában is óriási lépés a jobb egészség elérése irányában. Legközelebb, amikor kenyeret vásárolni megyünk, már az élet igazi anyagáért induljunk el!
  “Miért adtok pénzt azért, ami nem kenyér, és gyűjtött kincseteket azért, ami meg nem elégíthet? Hallgassatok rám, hogy jót egyetek...” (Ésaiás könyve, 55:2)